Olijfolie is voedzaam en gezond. Het mediterrane dieet is voor een belangrijk deel op deze boom gebaseerd. Olijven, vanwege hun harde pit ook wel 'steenvruchten' genoemd, bevatten een extreem hoog oliegehalte (tot de helft van hun gewicht). Ongeveer vijf kilogram olijven kan al een liter olie opleveren. Het begint allemaal met de bloei in mei en juni. Dan zijn de kleine, tere trosjes zichtbaar met daaraan zo'n tien tot veertig witgele bloempjes.

 

Plukken en verzamelen

Na vier tot zes maanden zijn de vruchten uitgerijpt, overigens alleen aan de bomen die ouder zijn dan een jaar of vijf tot acht. Ieder jaar wordt in de wintermaanden november tot februari in heel Griekenland de olijfoogst beleefd. Zoals de Grieken zeggen 'het plukken en verzamelen'.

Het gewone leven ligt stil en alles staat in het teken van de olijf. Van 's morgens vroeg tot laat in de middag hoor je de motorzagen op de heuvels. De gehele dag zie je de tractoren met volgeladen aanhangers rijden. Achter de olijf gaat een hele wereld schuil.

Nadat de olijven in de zakken zijn gedaan is het zaak binnen 48 uur de olijven te laten persen. Dit om de kwaliteit van de olijven te behouden. Olijven die te lang in de zakken blijven liggen worden rot en de olie wordt slecht van smaak.

 

Extra virgen

De olie uit de olijven is al even divers van smaak. Kenners gebruiken er allerlei omschrijvingen voor zoals: aards, amandel, appel, bitter, gras, hooi, komkommer, muf, ranzig, zoet. De meeste olijven worden eerst, al dan niet ontpit, onder grote stenen geplet. De pulp die zo ontstaat, gaat in hydraulische persen van roestvrij staal. De techniek met handpersen, al in gebruik bij de Romeinen, behoort grotendeels tot het verleden. De moderne machines halen het maximale aan olie uit de vruchten. Zo ontstaat de 'maagdelijke' olie van de eerste persing.

Op de etiketten van de flessen staan vaak aanduidingen als 'extra vierge' of 'extra virgin'. De zuurgraad van deze olie, uitgedrukt in het gehalte aan oliezuur, is maximaal 1 procent.

Bijna 75% van de Griekse olijfolie die wordt geproduceerd is hoogwaardige kwaliteit extra virgin olijfolie. In vergelijking met Italië 50% en Spanje 30%. In feite voegen andere olijfolieproducerende landen regelmatig Griekse extra virgin olijfolie toe om hun eigen producten op te waarderen.

Het voorvoegsel 'extra' verdwijnt als het gehalte tussen de 1 en 2 procent ligt. Na de eerste ('koude') persing kan uit de overgebleven perskoek en pitten door napersen bij hoge temperatuur de resterende olie worden gehaald. Deze is van mindere kwaliteit, donkerder van kleur, heeft een sterke smaak en hogere zuurgraad.

Een deel wordt gebruikt voor het aanlengen van de variabele smaak van de 'extra virgin' tot olijfoliën van constante samenstelling. Een ander deel vindt zijn weg als lampolie of in de industrie, bijvoorbeeld bij zeepbereiding.

In de volksgeneeskunde is de olie in gebruik als huidolie, tegen verbranding of uitdroging, tegen stijve spieren, acne en als haarolie. Inname van de olie remt de vorming van maagzuur en voorkomt verstopping. Chemische analyse heeft aangetoond dat de olie zeer rijk is aan 'enkelvoudig onverzadigde vetten' die een positief effect lijken te hebben op het voorkomen van hart- en vaatziektes.